２０１７．４．１７
食の技術コーディネーター 椎葉 彰典
「著者撮影：白山公園の桜吹雪」
冬タイヤも無事※（笑）交換し、4月はお花見、5月はGWと行楽の季節がやってまいりました。手作りのお弁当を持って自然の中で頂く食事は、とても美味しく感じます。ところが、暖かくなれば、食品も傷み易く、食中毒のリスクも増えるのも事実です。食中毒を防ぐには、食中毒の原因となる細菌を「ふやさない・つけない・やっつける」が基本対策となります。まずは、手洗いを指先だけでなく指の付け根までしっかりと行います。
ところが、食品を取り扱っている事業者の方は、このほかにもリスク対策が必要となります。よく言われるのが、３つの危害要因（健康に悪影響をもたらす原因となるもの）の管理です。これは、先に挙げた細菌などの汚染を含む「生物的危害」、口腔内に入るとケガをするなどの恐れがある、石・ガラス・金属片などの混入等の「物理的危害」、農薬や洗剤など化学物質の混入や残存等の「化学的危害」の３つです。また、物理的危害には、ケガなどのリスクは低いが喫食者の精神的なダメージの大きい「髪の毛」の混入などは、クレーム件数の上位となっています。
これらのリスク低減のための管理方法のひとつにHACCP（ハサップ：Hazard Analysis and Critical Control Pointのそれぞれの頭文字をとった略称で「危害要因分析重要管理点」と訳されています。）という管理方法があります。これは、原材料の受入れから最終製品までの工程ごとに、微生物による汚染や異物の混入などの危害を予測（Hazard Analysis）したうえで、危害の防止につながる特に重要な工程（Critical Control Point）を連続的・継続的に監視し、記録することにより、製品の安全性を確保する衛生管理手法です。これまでの食品を製造し出荷する、最終製品の抜き取り検査に比べ、より効果的に安全性に問題のある製品の出荷を防止できるとされています。
また、厚生労働省は食品安全事件が頻発し、消費者から厳しい目が向けられる中、HACCP の義務化を見据えて動き出し、食品事業者はHACCP 導入が不可欠になりつつあります。
食品関連事業者の経営者の方の中には、HACCP導入というと何やら設備や施設の改築など多額なお金がかかりそうに思われがちですが、必ずしもそうではありません。どうしても改築が必要な工場や加工場もあるかもしれませんが、まずは、管理手法の一つとしてHACCPを学び、理解し、少しずつ内容を改善し、向上させ継続的に取り組むことをお勧めします。
IPC財団では、食の技術コーディネーターによるHACCP導入相談も受け付けておりますのでお気軽にお問い合わせください。また、直近の4月20日（木）13時～15時、南区白根のアグリパーク内の食品加工支援センターで、小職の無料セミナー「はじめてのHACCP入門」と題しまして、HACCPとは？や、HACCPの考え方を体験できる「HACCP入門 ワークショップ」や、加工支援センターでのHACCP体験のプログラムをご用意しておりますのでご利用ください。（本セミナーの問い合わせは、直接アグリパーク加工支援センター電話０２５－３７８－２１５８まで）
※著者は、新潟に来て最初の冬に、タイヤ交換の意味が分からず、「冬タイヤだけ」購入し、夏タイヤを失くしたのだった。今では、キチンとホイール付きで交換するようになったのである。
「著者撮影：白山公園の桜吹雪」
