プロジェクトマネージャー 間瀬 博文
IPC相談実例～Vol.1 焼きあごラーメン小池 小池雄一さん
新潟のグルメと言えば！米・酒・肴と誰もが思い浮かぶところですが、
ご存知の通り「ラーメン」も名店ぞろい。
今回は、読んだら行きたくなってしまうラーメンのお話（笑）
新潟市東区に店を構える「焼きあごラーメン小池」の小池さんです。
https://www.instagram.com/yakiago.ramen.koike/
ラーメン、小池さん、となると、某マンガを連想しますよね。
ご本人もそれはそれで受け止めていて「ですね」と（笑）
小池さんは新潟では多くの人に知られている人気店で長年にわたり勤務。
現場から店長、そして経営幹部まで、幅広い業務に携わりました。
ラーメンに対する情熱はもちろん、経営も財務にも熱狂的に取り組んでいました。
そんな小池さんのお店は2021年6月、コロナ禍にオープンしました。IPCでは法人設立、資金調達、中長期計画の支援。外食を控える動きが緩和される世の雰囲気もありましたが、念には念をというコトで、特に資金繰りについては厳しく見つつ、計画策定をフォローしました。オープン日から数カ月、さすがラーメン好き新潟市民ともあって連日大盛況！行列が絶え間なく、スープ売り切れ！なんてことも。休む間もなく、体を酷使する日々が続きます。
2023年、連絡が入ります。
財務計画、新商品、今後の戦略について改めて検討したいとのことでした。新店の傾向として①オープン景気 ②集客安定期 ③発展途上期 といった動きをしてく中で、小池さんの課題としては②③の間にいる状態、情報戦略や財務計画にお悩みでした。
そこで、IPCはこれら２つを軸に伴走支援をスタートしました。
１．情報戦略～写真の取り方、SNSの運用改善、メニュー表のリニューアル、POP再考
２．財務計画～原価率、仕入れ先と素材、プライシング、ボトルネックとの向き合い方
特に、力が入ったのはプライシング。飲食店のみならず、サービス業を営む経営者にとって「価格設定」はとても難しいところ。食材が日々高騰していく中、小池さんも価格の見直しを、相当悩みながら何度もシミュレーションをしてお客さんの顔を思い浮かべながら決断しました。
課題は１つ解決したと思ったら、また次の課題が立ちはだかります。価格の課題から、今度は店内装飾、人材育成など…小池さんの悩みは尽きません。
取り留めのない話になりましたが…今回お伝えしたいことはこちらです。
・価格設定（メニュー改定も）は見直すタイミングを逃さない
・お店を知ってもらうための情報戦略はオープン後も努力が必要
・市場調査と体調管理のために「定休日」を意識的に取得
・「この一杯」を客観的に見て、分析して、味の改良などを検討する
いろいろな思いが込められた小池さんのラーメン。経営の変化とともに、味もどんどん進化して、いくことでしょう。
プロジェクトマネジャー
間瀬 博文
https://niigata-ipc.or.jp/news/category/pmscolumn/maze/
